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Chef do Olivença defende preparos tradicionais
Apesar de ser versado nas as, o chef português Hélio Loureiro cita um escritor a cada frase. Faz parte de sua carreira buscar sempre uma referência na história de Portugal para cada receita que formou a cultura do país, e nisso ele inclui a influência dos sabores do Brasil, África e Índia na culinária da “terrinha”. “Como Fernando Pessoa dizia: a minha pátria é a língua portuguesa”, diz.
Ele assina o cardápio do novo restaurante do Grupo Vino!, o Olivença, no Batel, que tem como foco a gastronomia de Portugal e Espanha. A cozinha é ibérica, mas ele não esconde a preferência pelas receitas com sotaque português. Confira a entrevista que o chef concedeu ao Bom Gourmet:
A cozinha ibérica do Olivença vai pender mais para o lado português do que para o espanhol?
Bem, eu espero que penda mais para Portugal [risos]. Na verdade, o que une é a gastronomia e sobretudo a cultura dos dois povos. É como disse [a escritora portuguesa] Natália Correia, “Somos todos hispanos” [ensaio]. O nome Olivença contempla exatamente isso, essa cultura que não é nem portuguesa nem espanhola, mas é uma forma de estado do povo ibérico.
Como foi a seleção de pratos para o cardápio?
Trouxemos uma cozinha bem tradicional portuguesa, feita de maneira bem tradicional, sem ser uma cozinha de . Hoje em dia há uma tendência de os chefs novos se apropriarem de uma receita e fazerem ela do seu modo, mas a cozinha tradicional portuguesa deve ser mantida, para depois criar da maneira que quiser. Mas esta é uma cozinha que conta uma história e tem uma tradição popular que vem dos nossos avós, nossos anteados. Eu costumo dizer brincando que bacalhau em Portugal não é uma tradição, é uma religião. Todo português come bacalhau pelo menos uma vez por semana, faz parte da tradição cultural desde o século 15. Sempre que há uma crise, o consumo do bacalhau aumenta, porque com ele é possível fazer mil e um pratos diferentes.
Você falou muito em contar uma história, você foi atrás dessas referências para montar o cardápio?
Todo o meu trabalho na cozinha foi sempre procurar também o motivo das receitas. E aí nós vamos encontrar um fato que é incontornável na história da gastronomia portuguesa, que é o encontro da cultura portuguesa com o Brasil, com a África e com a Índia. A fusão dessas cozinhas forma a tradicional portuguesa. Seria impossível termos a cozinha atual portuguesa sem o feijão, que veio do Brasil, sem o tomate, que veio do México, sem as especiarias que vieram da Índia, sem tanta coisa que veio de tantos países que nós portugueses encontramos e naturalmente fizemos essa fusão.
