Apesar do setor ver uma recuperação média animadora, Simone Galante, explica que a retomada tem sido desigual entre as diversas categorias do setor de food service. Os grandes operadores, por exemplo, lidaram com a crise de formas diferentes das franquias, do catering aéreo, dos pequenos operadores, e assim por diante.

Entre as subcategorias mais afetadas está a dos pequenos operadores, que somam 75% dos empreendedores do setor no Brasil segundo Associação Nacional de Restaurantes (ANR). Isso acontece pela falta de o às melhores informações e relatórios de mercado ou pela própria falta de mão de obra, onde muitas vezes o dono é quem faz todas as funções istrativas.

Fernando Blower, diretor-executivo da ANR, explica que a situação do setor complicou ainda mais pela dificuldade de ter o ao crédito necessário para manter as operações em pé, ou mesmo pelo agravamento do faturamento – que também ou a afetar a análise dos pedidos de empréstimos.

“Agora a gente começa um novo cenário, mas mesmo
assim eu percebo uma estabilização, vemos uma melhoria mês a mês. As empresas
aram a aperfeiçoar ou investir em novos canais, foram aprendendo a viver
esta nova realidade, mesmo com um faturamento aquém do ideal”, diz.

Para o setor de franquias, considerado um dos
mais resilientes dentro do food service, o sentimento de perdas também se faz
presente. João Baptista Jr., coordenador da Comissão de Food Service da
Associação Brasileira de Franchising (ABF), explica que o franqueado também é
um independente na ponta do negócio, mas com todo o know how de um grande
operador.

“A dor foi igual para todo mundo. Essa distância entre o grande e o pequneo diminuiu, mas a vantagem do sistema de franchising é de que ele permite o ganho de escala nas decisões. Rapidamente as redes conseguiram tomar atitudes nestes canais, com transformações nos seus modelos de negócio”, conta.

A ABF, maior entidade representativa do setor de
franchising, tem 266 associados na área de alimentação, o que corresponde a 23%
de todo o faturamento de franquias.

Durante estes oito meses de pandemia já foi possível ver o que continuará em alta em 2021, que vai puxar a recuperação para cima já desde o começo do ano. As dark kitchens continuarão existindo, mas vão ar por uma depuração natural do mercado, onde somente os operadores que fizeram um amplo planejamento de mercado continuarão em pé.

O delivery, ligado diretamente a elas, também
continuará em alta, mas com uma redução de presença – chegou a 30% do mercado,
e hoje está na média de 16% após a retomada das operações presenciais nos
restaurantes.

Também já se prevê a continuidade da preferência por alimentos mais frescos e saudáveis, com produção sustentável e desperdício zero. É o que prevê o cofundador e CCO da Liv Up, Henrique Castellani.

“Entre as tendências que devem continuar muito
presentes estão cada vez mais sugestões aos clientes (jornada do cliente),
temos tido uma procura muito grande de produtos vegetarianos e também de
porções de ingredientes para fazer em casa”, conta.

Para Camille Lau, gerente de marketing da
Unilever Food Solutions, outra tendência ligada ao frescor dos alimentos será
mantida e aperfeiçoada em 2021: a preferência por substitutos à proteína animal
e a elaboração de porções de alimentos na quantidade mais certeira para se
evitar o desperdício.

Além de tudo isso, os consultores acreditam que a digitalização será ainda mais forte, com o uso maciço da tecnologia em todas as etapas de consumo e de gestão, como pedidos e pagamentos – e também será ainda mais necessária a presença dos restaurantes pelo menos nos agregadores de buscas e redes sociais.

“As pessoas procuram no Google se um restaurante está aberto, este hábito ou de 50% em 2019 para 80% agora”, completa Simone Galante.